Réponse rapide
Le fromage est halal lorsqu'il est fabriqué avec du lait d'un animal permis et caillé avec de la présure microbienne, végétale ou animale abattue selon les rites halal. Il n'est pas halal lorsque la présure provient d'un porc, et douteux lorsque l'étiquette indique simplement "enzymes" sans préciser le type. Ce dernier cas est de loin le plus courant.
Pourquoi le fromage est-il une question ?
Le lait est halal. Le sel est halal. Pourtant, le fromage se retrouve plus souvent dans la colonne des produits douteux que presque tout autre produit dans un supermarché, et la raison en est une seule étape de sa fabrication.
Pour transformer le lait en fromage, il faut le faire cailler. C'est le rôle de la présure, un ensemble d'enzymes qui sépare le lait en caillé et en lactosérum. L'origine de ces enzymes est toute la question halal, et c'est la seule chose que les fabricants sont le moins susceptibles de détailler.
Les trois types de présure
La présure microbienne est cultivée à partir de moisissures ou de champignons ; la chymosine produite par fermentation (FPC) est l'enzyme du veau fabriquée par des micro-organismes au lieu d'être prélevée sur un veau. Aucun animal n'est impliqué dans les deux cas, elles sont donc halal. La plupart des fromages de grande consommation aux États-Unis et au Royaume-Uni utilisent désormais l'une des deux, surtout la FPC, car elles sont moins chères et l'approvisionnement est prévisible.
La présure végétale provient du chardon, de l'ortie ou de la figue. Également halal, mais rare en dehors des fromages traditionnels portugais et espagnols.
La présure animale est extraite de la paroi stomacale d'un jeune veau, agneau ou chevreau. C'est là que la distinction se fait : si l'animal a été abattu selon la dhabihah, la présure est halal. Si ce n'est pas le cas, les savants divergent, et la position majoritaire des principaux certificateurs halal est qu'elle est douteuse au mieux. La présure de porc est haram sans équivoque.
Le lait compte aussi
Moins souvent un problème, mais cela vaut la peine d'être vérifié : le lait doit provenir d'un animal halal : vache, chèvre, brebis ou bufflonne. C'est le cas pour pratiquement tous les fromages commerciaux. Le lait devient un problème dans les fromages lavés ou affinés à l'alcool, et dans les additifs qui viennent plus tard.
Quels fromages sont halal ? Fromage par fromage
La plupart des guides s'arrêtent à "vérifiez la présure" et vous laissent dans le rayon des produits laitiers. Voici le tableau spécifique. Notez que le même fromage peut être halal dans un pays et non dans un autre, car le choix de la présure est une décision du fabricant, pas une propriété du fromage.
| Fromage | Présure typique | Verdict |
|---|---|---|
| Parmigiano-Reggiano (DOP) | Présure de veau, exigée par les règles de production | Douteux à moins que le veau n'ait été abattu selon les rites halal |
| Pecorino Romano (DOP) | Présure de brebis ; le cahier des charges l'exige, et le fromage est ouvertement vendu comme impropre aux végétariens | Douteux à moins d'être abattu selon les rites halal |
| Grana Padano (DOP) | Présure de veau, exigée par les règles de production ; contient également du lysozyme (E1105) provenant du blanc d'œuf | Douteux, vérifier par producteur |
| Cheddar de grande consommation (US, UK) | Généralement microbienne | Halal lorsque l'étiquette le confirme |
| Mozzarella (pizza / bloc) | Généralement microbienne | Halal lorsque l'étiquette le confirme |
| Fromage frais, cottage cheese, ricotta | Surtout caillé à l'acide ; certains cottage cheese contiennent toutefois un peu de présure | Halal, mais vérifiez les autres additifs |
| Tranches et pâtes à tartiner transformées | Varie ; sels émulsifiants ajoutés | Douteux ; les additifs comptent autant que la présure |
| Feta, halloumi, paneer | Feta et halloumi : souvent microbienne ; le paneer est caillé à l'acide, sans présure | Halal dans la plupart des marques, mais vérifiez quand même |
Le Parmesan est le cas le plus clair
Si vous achetez un morceau estampillé Parmigiano-Reggiano DOP, les règles de production qui lui donnent ce nom n'autorisent que le levain naturel et la présure de veau. Il n'existe pas de version microbienne du vrai Parmigiano. Un producteur qui en utiliserait une ne pourrait pas l'appeler Parmigiano-Reggiano. Donc, à moins que la meule ne provienne d'un producteur qui s'approvisionne en présure de veau abattu selon les rites halal, l'article traditionnel est douteux.
Le fromage vendu comme "parmesan" sans le tampon DOP est un produit entièrement différent et utilise souvent de la présure microbienne. Lisez l'étiquette de celui-ci.
Le problème de l'étiquette : ce que cache "Enzymes"
C'est la chose la plus utile à savoir, et c'est pourquoi tant de fromages tombent dans la colonne des produits douteux plutôt que dans un oui ou un non clair.
Aux États-Unis, un fabricant est autorisé à écrire simplement "enzymes" sur la liste des ingrédients. Ce mot couvre également la présure microbienne, la présure végétale et la présure animale. Ce n'est pas une erreur ou une évasion. C'est le minimum légal américain, et la plupart des marques s'arrêtent là. Dans l'UE et au Royaume-Uni, un fromage simple fait uniquement de lait, de sel, de ferments et d'enzymes n'a besoin d'aucune liste d'ingrédients, si bien que la présure n'est souvent nommée nulle part.
Que faire avec chaque formulation que vous verrez réellement :
- "Enzymes microbiennes" / "présure microbienne" / "présure non animale" : halal sur la question de la présure. Passez aux additifs.
- "Présure végétale" / "présure à base de plantes" : également halal.
- "Végétarien" sur le devant de l'emballage : au Royaume-Uni et dans l'UE, une allégation végétarienne signifie que la présure n'est pas d'origine animale. C'est la raison pour laquelle les fromages à présure animale comme le Pecorino Romano sont vendus comme impropres aux végétariens. Un raccourci utile, mais c'est une allégation du fabricant plutôt qu'une certification halal, et cela ne dit rien sur les croûtes lavées à l'alcool.
- "Présure animale" / "présure de veau" : douteux à moins que le producteur ne déclare un abattage halal.
- "Enzymes", point final : inconnu. Traitez comme douteux, ou contactez le fabricant, qui répondra généralement à une question directe sur la source de la présure.
Une marque de certification halal sur l'emballage règle tout cela en une seule fois, et c'est la voie la plus rapide lorsque vous pouvez en trouver une. Notre guide sur les logos de certification halal couvre les marques à faire confiance sur chaque marché.
Au-delà de la présure : les autres ingrédients
La présure est le titre principal, mais ce n'est pas la seule chose dans un fromage qui peut être d'origine animale.
- La lipase, une enzyme ajoutée pour affiner la saveur de certains fromages italiens et des fromages transformés. Fréquemment d'origine veau ou agneau, et rarement spécifiée.
- La pepsine, parfois mélangée à la présure. Généralement porcine. Si une étiquette mentionne la pepsine sans source, traitez-la comme douteuse. La même enzyme apparaît dans notre guide sur les protéines de lactosérum, qui sont fabriquées à partir du lactosérum restant de la fabrication du fromage.
- Le lysozyme (E1105), ajouté aux fromages italiens à pâte dure, dont le Grana Padano, pour arrêter la fermentation tardive. Il est extrait du blanc d'œuf, il est donc halal ; cela importe plus si vous évitez les œufs, et c'est l'un des rares additifs fromagers qui est toujours déclaré.
- L'annatto (E160b), le colorant qui rend le cheddar orange. D'origine végétale et halal.
- Les sels émulsifiants dans les tranches transformées, généralement des citrates ou des phosphates tels que E331 (citrate de sodium) ou E339 (phosphates de sodium), minéraux et halal. Le guide des émulsifiants couvre ceux qui ne le sont pas.
- Les croûtes lavées à l'alcool : certains fromages à croûte lavée et fromages bleus sont traités avec de la bière, du vin ou des spiritueux. Nommé sur l'étiquette lorsqu'utilisé.
Comment vérifier n'importe quel fromage en 30 secondes
- Recherchez d'abord une marque halal. Si elle est là, vous avez terminé.
- Trouvez le mot enzyme. "Microbienne", "végétale" ou "non animale" signifie oui. "Animale" ou "de veau" signifie vérifier. "Enzymes" seul signifie inconnu.
- Vérifiez la mention "végétarien" sur le devant de l'emballage. Au Royaume-Uni et dans l'UE, cela implique une présure non animale.
- Scannez le reste pour la lipase, la pepsine et tout ce qui est lié à l'alcool sur la croûte.
- Lorsque l'étiquette ne le dit pas, scannez le code-barres avec Halal Food AI ou envoyez un e-mail au fabricant. La source de la présure est une question à laquelle la plupart des entreprises laitières répondent clairement.
Pour la méthode générale applicable à tout produit, consultez comment savoir si un aliment est halal.
Foire aux questions
Les musulmans sont-ils autorisés à manger du fromage ?
Oui. Le fromage n'est pas interdit en soi. Le lait est halal et l'acte de le faire cailler l'est aussi. Ce qui détermine la décision sur un fromage spécifique est la présure utilisée pour le faire cailler et les additifs qui suivent. Un fromage caillé avec de la présure microbienne ou végétale est halal par consensus.
Quel fromage n'est pas halal ?
Tout fromage caillé avec de la présure de porc est haram. Le fromage caillé avec de la présure de veau, d'agneau ou de chèvre qui n'a pas été abattu selon la dhabihah est douteux selon la position majoritaire des principaux certificateurs, et ce groupe inclut les fromages italiens DOP traditionnels : Parmigiano-Reggiano, Grana Padano et Pecorino Romano, dont les règles de production exigent de la présure animale.
Quels types de fromage sont halal ?
Tout ce qui est caillé avec de la présure microbienne ou végétale, ce qui couvre aujourd'hui la plupart des cheddars, mozzarellas et fromages transformés de grande consommation aux États-Unis et au Royaume-Uni. Les fromages caillés à l'acide qui n'utilisent aucune présure, comme le fromage frais, la ricotta et le paneer, sont halal par défaut sur la question de la présure. Le cottage cheese est lui aussi surtout caillé à l'acide, mais certaines marques ajoutent un peu de présure : vérifiez donc son étiquette. Dans tous les cas, l'emballage spécifique décide, car le choix de la présure varie selon le fabricant et le pays.
Le fromage avec "enzymes" sur l'étiquette est-il halal ?
Inconnu, ce qui en pratique signifie le traiter comme douteux. "Enzymes" est un terme générique légal qui couvre la présure microbienne, végétale et animale sans les distinguer. C'est la formulation la plus courante sur les fromages de supermarché, et c'est pourquoi une marque halal ou une question directe au fabricant vaut plus que de lire deux fois la liste des ingrédients.
Le fromage végétarien est-il automatiquement halal ?
Sur la question de la présure, oui. Une étiquette végétarienne au Royaume-Uni et dans l'UE signifie une présure non animale. Cela ne couvre pas tout, cependant : un fromage végétarien peut toujours avoir une croûte lavée à l'alcool. Vérifiez la description de la croûte sur les fromages à pâte molle et les fromages bleus.
La mozzarella sur pizza est-elle halal ?
La mozzarella elle-même l'est généralement, car la mozzarella de qualité pizza est typiquement caillée avec de la présure microbienne. Les garnitures de viande sont le problème le plus probable. Pour une pizza de restaurant, renseignez-vous séparément sur le fournisseur de fromage et le pepperoni.